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托特伦蛋糕系列配方(装修蛋糕坯)

1.高比海绵五月花号 配方:蛋200克 糖100克 色拉油100克 牛奶200克 低筋粉150克 工艺:全蛋法高速拌和,面粉过筛手拌,温度180℃,垫纸不刷油,时刻约30分钟。

2. 东方海绵托特伦(戚风法) 蛋黄部分:蛋黄2斤 水7两 油8两 糖4两 面1.4斤 淀粉3两 泡打10克 盐10克 蛋清部分:蛋清4斤 糖1.6斤 塔塔粉10克 (全蛋6.5斤

3.可可海绵(全蛋法) 配方:蛋600克 糖300克 低筋粉290克 可可粉30克 白脱油100克 脱脂牛奶适量。 工艺:全蛋法制造,炉温上火180℃,下火165℃,时刻约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊,加面与可可粉拌和,再加溶化冷却的白脱油,牛奶拌成蛋糕浆料即可。

4.香草海绵(全蛋法) 配方:蛋630克 糖310克 香兰素或香草粉5克 低筋粉310克 生菜油100克 脱脂奶适量。

5.香橙海绵(戚风法) 配方:蛋500克 糖300克 盐5克 低筋粉200克 泡打5克 脱脂奶适量 香橙浓汁50克 生菜油75克 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟。

6.杏仁海绵(全蛋法)五月花号 配方:蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉240克 杏仁粉80克 溶化白脱油50克 工艺:先将蛋糖液打至泛白浓稠,参加适量奶改用低速搅打,再参加面粉、杏仁粉,稍加拌匀后再参加白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃

7.蜂蜜蛋糕Ⅰ(分蛋法) 配方:蛋500克 盐5克 生菜油90克 蜜50克 糖浆240克 脱脂奶适量 低筋粉200克 工艺:上火:170℃,下火160℃,时刻约40分钟。(糖浆:糖水比=2:1) 8.蜂蜜蛋糕Ⅱ(S.P) 配方:蛋300克 细砂糖180克 低筋粉140克 S.P10克 蜜50克 麦芽糖50克 色拉油20克 水15克 工艺:此蛋糕制造较难,蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化,再换中速搅打,参加水、蜂蜜、麦芽拌和均匀,再加色拉油拌匀,最终参加面粉混匀。需求留意的是:蛋液不要打得过分,面糊拌匀后赶快进炉。

9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ(S.P) 配方:蛋1000克 低筋粉500克 糖375克 蜜125克 S.P30 克 水50克 油100~200克 工艺:将糖蛋液慢速搅打至糖溶化,加蜂蜜搅打均匀后,再加S.P与面粉搅打起发,改用低速拌和并分次加油,搅匀即止。温度依据坯料体积巨细不同而不同,比一般蛋糕略低,时刻灵敏撑握,忌调查时开炉,避免陷落。 10.柠檬海绵(分蛋法) 配方:蛋500克 糖350克 盐4克 低筋粉200克 菜油50克 柠檬汁50克 脱脂奶适量 工艺:上火℃175,下火165℃,时刻约40分钟。



11.花生海绵(乳化法) 配方:蛋500克 糖250克 低筋粉250克 泡打5克 花生酱100克 白脱油45克 脱脂奶适量 S.P20克 温水少数 工艺:上火170℃,下火160℃,时刻约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。

12.咖啡海绵(全蛋法) 配方:蛋9只 蛋典3只 糖350克 速溶咖啡10克 低筋粉345克 白脱油180克 脱脂奶适量 工艺:上火185℃,下火165℃,时刻约35分钟。

13.草??蛋糕(全蛋法) 配方:蛋500克 糖275克 草??酱100克 低筋粉250克 玉米淀粉25克 菜油50克 脱脂奶适量 工艺:上火160℃,下火155℃,时刻约40分钟。

14.樱桃蛋糕(全蛋法) 配方:糖渍樱桃120克 蛋570克 糖270克 低筋粉300克菜油60克 脱脂奶适量 工艺:上火170℃,下火160℃,时刻约35分钟。

15.香蕉海绵(分蛋法/戚风法) 配方:蛋500克 糖300克 香蕉酱100克 菜油50克 低筋粉200克 玉米淀粉100克 脱脂奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟

16.芒果海绵(戚风法) 配方:蛋600克 芒果酱60克 白脱油60克 低筋粉150克 糖150克 脱脂奶适量 工艺:上火170℃,下火160℃,时刻约40分钟。

17.蓝??海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖250克 低筋粉300克 蓝??酱75克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约35分钟。

18.西柚海绵(全蛋法) 配方:蛋600克 糖310克 盐4克 西柚果汁160克 低筋粉320克 菜油120克 脱脂奶适量 工艺:上火165℃,下火155℃,时刻约40分

19.榛子海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉220克 榛子 粉100克 生菜油60克 工艺:在烤盘内铺上垫纸,入上蛋糕圈,倒入糊后抹平。上火180℃,下火165℃,时刻约30分钟。

20.木??海绵(戚风法) 配方:蛋500克 盐2克 生菜油90克 玉米糖浆225克 木??果酱75克 脱脂奶适量 低筋粉210克 工艺:上火165℃,下火150℃,时刻约40分钟。

21.栗子海绵(全蛋法/戚风法) 配方:蛋600克 糖300克 脱脂奶适量 低筋粉200克 栗子粉100克 白脱油75克 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约35分钟。

22.弥猴桃海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖300克 盐5克 弥猴桃酱50克 低筋粉200克 泡打5克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺:上火170℃,下火160℃,时刻约40分钟。

23.葡萄干海绵(全蛋法) 配方:蛋500克 糖250克 低筋粉280克 白脱油100克 葡萄干75克 脱脂奶适量 工艺:上火180℃,下火160℃,时刻约40分钟。

24.香草海绵(卷筒/全蛋法) 配方:蛋15只 糖400克 香草粉5克 脱脂奶适量 低筋粉300克 生菜油100克 香草奶油600克 工艺:卷筒:上火190℃,下火170℃,时刻约20分钟;蛋糕司温 度:上火170℃,下火160℃,时刻约40分钟。

25.生果蛋糕(油脂/糖油蛋法) 配方:白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉600克 泡打15克 酒浸生果800克 工艺:上火170℃,下火160℃,时刻约60分钟。 26.圣诞蛋糕(油脂/糖油蛋法) 配方:中筋粉250克 奶油250克 蛋4只 深褐色糖250克 盐2克 豆蔻粉2克 肉桂粉3克 淡黄色葡萄干250克 小葡萄干500克 混合糖渍果皮100克 糖渍樱桃100克 碎杏仁50克 红枣肉50克 磨细柠檬皮1只 高级白兰地100克 黑朗姆酒50克 工艺:上火170℃,下火155℃,时刻约90分钟。

27.道白司蛋糕(油脂) 配方:白油500克 细糖500克 香草粉5克 盐3克 蛋黄25只 蛋白25只 中筋粉700克 工艺:较为杂乱,蛋白部分可参加三分之二的糖,按海绵类的戚风法制造好蛋白膏;其它质料可用油脂类的粉油浆制造;然后再两者糊料当心混匀即止。上火190℃,下火170℃,时刻约15分钟。

28.马德拉(油脂) 配方:白油540克 糖540克 蛋675克 中筋粉675克 发粉15克 糖渍柠檬皮100克 牛奶250克 工艺:上火170℃,下火160℃,时刻约50分钟。

29.轻型生果蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉600克 发粉15克 酒浸生果400克 工艺:上火175℃,下火165℃,时刻约45分钟。

30.可可白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白油480克 糖粉480克 可可粉25克 蛋500克 中筋粉500克发粉10克 牛奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟。

31.果皮白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方:糖渍果皮150克 白脱油500克 糖500克 蛋480克 中筋粉560克 发粉12克 牛奶、果汁适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟。 32.咖啡白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉500克 咖啡15克 发粉5克 牛奶适量 工艺:上火185℃,下火160℃,时刻约35分钟。

33.核桃白脱蛋糕(油脂/糖油浆法) 配方:白脱油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉500克 发粉8克 核桃肉200克 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟。

34.杏仁白脱(油脂/糖油浆法) 配方:白脱油480克 糖480克 蛋500克 中筋粉420克 发粉10克 杏仁粉100克 牛奶适量 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟。

35.栗子白脱蛋糕(油脂/粉油、糖蛋法) 配方:蛋600克 糖540克 白脱油500克 低筋粉400克 发粉5克 栗子粉100克 工艺:上火180℃,下火160℃,时刻约35分钟。

36.柠檬白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方:白脱油500克 蛋500克 糖粉500克 中筋粉500克 柠檬皮1只 发粉8克 柠檬果酱50克

工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟。 37巧克力白脱蛋糕(油脂/糖油浆法)

配方:白脱油500克 糖500克 蛋550克 中筋粉550克 发粉10克 可可粉25克 巧克力(溶化)100克 工艺:上火175℃,下火160℃,时刻约40分钟。



(二)西式海绵类蛋糕系列配方五月花号

1.根本戚风 蛋:150克 糖:135克 色拉油:60克 牛奶:70克 面:100克 发粉:4克 盐:1克 塔塔粉1克 要求:分蛋法拌和,面火180℃,底火150℃~170℃,模具不油。

2.中档戚风 蛋黄部分:蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克 蛋白部分:蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克 炉温要求:厚料:上火180℃下火150℃ 薄料:上火200℃下火170℃ 3.

高级戚风 蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克 蛋白部分:蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克

4.布丁戚风 布丁资料:蛋两个,牛奶300克,香草精数滴。

蛋糕资料:蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克(水加糖煮沸,煮至所需色彩,冲沸水后煮开即可。)

工艺:焦糖汁淋到模具中,放入冰箱凝结至无法活动,将布丁料当心淋到凝结的焦糖汁上,再把戚风浆料倒在布丁资料上抹平,烤盘倒水,用水浴法烘焙。蛋糕凉后有必要倒扣盘中避免焦糖汁流出。

温度:200℃ 35~40分钟,因为比重不同,三种资料不会混 在一同,制造时稍有混合不必忧虑。

5.皋比咖啡戚风卷 (1)皋比配方(两盘量):蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克 制法:将蛋黄用高速搅打顷刻,再参加糖充沛打发,参加过筛的面粉拌匀后,再高速打发约3分钟,倒入垫有不粘布的烤盘中,上火250℃,下火0℃.

(2)制造咖啡戚风蛋糕(配方参照戚风卷,参加少数咖啡汁),涂改馅料后卷成筒备用。 工艺:将晾凉后的皋比从不粘布上当心揭下,背面涂改上馅料,与戚风卷一同卷成筒状,按需求巨细切块。

6.木轮围边戚风卷 该种类是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制造的卷筒,木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装修。

配方: 深纹部分:糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油(麦淇淋可起酥油)160克 淡色表皮部分:糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克

制法: 深纹部分:将糖粉、可可粉、低筋粉一同过筛,参加蛋清拌匀,参加溶化的黄油拌匀,铺于不粘布或防油纸上,用木轮或齿状刮片刮出纹理备用。 淡色部分:将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛,参加全蛋液 拌匀后再参加色拉油,拌组成糊状备用;蛋清与细糖一同搅成软峰状的蛋白膏,再与从前拌好的蛋糊一同拌和均匀。 木轮围边制造:将深纹部分放在倒扣的烤盘底上,再将外表浆料(淡色部分)倒在深色纹理浆料上,用抹刀拌平,上火250℃,下火0℃.

附:假如深色部分不加可可粉,配方可调整为:糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色,制成各种色彩的纹理。

7.根本天使 蛋白三斤 糖2.5斤 牛奶1.2斤 低筋粉2斤 塔塔粉8钱 盐2钱 香草精少数 要求:蛋清打发一分钟后加糖,然后打到湿性发泡即可(软峰)模具不刷油。

8.中高级海绵 低筋粉1000克 白砂糖1000克 蛋1460克(可加甘油55克)

9.中档海绵 面1000克 糖1000克 蛋1045克 牛奶205克(水170克)泡打10克(甘油70克)

10.等级低海绵 面1000克 糖1000克 蛋500克 牛奶625克(水520克)泡打30克(甘油85克)

11.海绵三明治 工艺:选用中高级海绵配方,按全蛋法工艺制造。拌和好的浆料倒入12.5~15厘米直径的模中,炉温:200℃,15~20分钟。制品烘焙结束后晾凉切成两片,然后夹馅(果酱、奶膏)外表撒糖粉。

12.柠檬瑞士卷

低筋粉1000克 蛋1650克 蛋黄450克 糖1100克 柠檬皮5个 盐少数。(分蛋法) 13.巧克力海绵 配方选用一般海绵,面粉的10%~20%可用可可粉或巧克力替代。假如加可可粉,与面粉一同过筛;假如加巧克力,参照奶油海绵办法。

14.巧克力瑞士卷五月花号 面:850克 可可粉150克 蛋2250克 糖1250克 巧克力香精少数。

15.巧克力原木(法国传统对诞蛋糕) 先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷,外表涂果酱,再涂一层巧克力奶膏,然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹理,也可用齿形裱花嘴拉成树皮状,如城要可在外表进一步装修。

16.海绵卷 按高级海绵配方,平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米,温度230℃,时刻约4分钟,取下圆饼折成半圆,傍边夹馅(可用裱花办法)假如需求,可在馅料上装修果料。

17.海绵饼 面1000g 糖1000g 蛋1000g 按全蛋法制造,在防油纸上,用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼,撒上白糖后轻白盘底,然后提纸抖去剩余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟,出炉冷却后两片这间夹馅,外表可浸涂一层方登作装修。

18.橄榄蛋糕 高筋面粉400克 低筋面600克 蛋1650克 SP80克 糖10克 盐10克 水340克 蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%,参加面粉拌匀,再转高速拌和2分钟(加SP配方)。模具抹油,炉温:上火180℃,下火160℃。

19.瑞士卷(全蛋法)

配方一:低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克(可加甘油50克)

配方二:低筋粉1000克 糖1000克 蛋835克 牛奶415克 泡打20克(甘油85克) 工艺:烤盘垫纸,倒入浆料抹平,厚约1.5~2厘米,温度220℃,时刻8~10分钟,当烤至6分钟时应不断调查,色彩呈浅竭色烘烤即止,出炉反扣纸或布上冷却,防粘可在纸或布上撒少数砂糖。 热卷法:取出坯料赶快涂馅、卷筒,晾凉后取纸。 冷卷法:晾凉后取走烤盘和垫纸,涂馅卷筒,定型20分钟。 两次卷法:连下边的卷纸一同卷筒,晾凉后再打口、涂馅,最终仅将糕坯卷成卷筒,不必垫纸或布卷。

20.奶油海绵 低筋面1000克 奶油200克 糖1000克 蛋1250克 工艺:全蛋法拌和,加面用手混合至快均匀时,再参加溶化的奶油(温度不低于50℃)悄悄拌匀,以免弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可选用任何一种一般海绵配方,参加奶油量约占面粉量15%~30(最多不超越50%)奶油或淇淋。假如将面粉量的10%~20%用可可粉替代,可制造巧克力奶油蛋糕。

21.SP(乳化)海绵蛋糕

配方一:中档海绵:面1000克 糖825克 蛋1200克 泡打10克 水250克 色拉油100~200克 SP60克

配方二:高级海绵:面1000克 糖900克 蛋1800克 水350克 油200~400克 SP80克

配方三:瑞士卷:面1000克 蛋2250克 糖1000克 水450克 油200~400克 SP90克

配方四:奶油海绵:面1000克 蛋1800克 糖900克 奶油(淇 淋)150克 水300克 SP90克

22.海川蛋糕(戚风法) 配方:全蛋1000克 蛋黄用糖130克 低筋粉400克 泡打8克 盐5克 色拉油220克 水220克 蛋白用糖400克 塔塔粉8~10克 吉士粉12克 色香油适量

23.印刷蛋糕皮 五颜六色部分:糖粉150克 低筋粉180克 蛋白150克 牛 油160克(将干性质料过筛后,与蛋白、溶化后的牛油拌匀后参加色素,再次混匀)

淡色部分:①糖粉750克 低筋粉750克 蛋1000克 色拉油150克(混合拌和没有粉粒状)

②细糖200克 蛋白700克(打至软峰)

③低筋粉200克泡打5克(过筛)

工艺:将淡色部分的②、③分次参加①混匀;烤盘内垫防粘纸,用五颜六色部分在防粘纸上画、挤或许用木纹滚滚出纹理;再将淡色部分倒入抹平烘烤。上火250℃,下火0℃。

24.雪布卷蛋糕 配方:面3.8斤 糖粉2斤 猪油1.75斤 蛋0.9斤 泡打35克 奶油0.25斤 香兰素3.5克 工艺:按抄拌法(拜见桃酥制造)调面,不要走油起筋,擀3毫米厚,花槌走花,切成与蛋糕坯宽度持平的条,刷上蛋液反过来包上蛋糕,上火℃160,下火140℃,烤15~20分钟,出炉冷却切成小块即可。

(三)西式油脂类蛋糕系列配方五月花号

1.马德拉(根本油脂Ⅰ) 马德拉是欧洲传统油脂蛋糕,在英国尤为遍及,18~19世纪,饮一种马德拉甜酒时,习气食用此蛋糕,所以命名马德拉蛋糕。又能够在配方中加蜜樱桃,做成可口的樱桃蛋糕。

配方:低筋粉1000克 奶油650克 蛋865克 糖750克 奶粉30克 泡打20克 水160克 甘油30克

工艺:温度180℃,烘烤30~45分钟,国外多选用直径12.5~15厘米的圆形模具,配方中还能够加少数香草精、柠檬丝,外表撒上杏仁等果料装修烘烤。

2.维多利亚三明治(油脂) 配方:按马德拉配料制造,直径15厘米烤焙听,炉温180℃,时刻约35~40分钟,坯凉后从边际傍边劈成两片,中心抹馅料,外表撒糖粉。

3.热那亚蛋糕(根本油脂Ⅱ) 欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种根本油脂蛋糕,它又分轻型(奶油海绵.见海绵部分)重型和沸型,后两者适合切块制造花样小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕,其糕体健壮,质地安稳切块不易掉渣、具有杰出的保存价值。

配方一:重型热那亚(传统型.面:油:糖:蛋=1:1:1:1) 面粉1000克(低8中2) 奶油(或淇淋)1000克 蛋1000克 糖1000克 甘油1000克 泡打12克

工艺:按糖油浆法制造,浆料倒在垫防粘纸的烤盘中,厚度约2~3厘米,外表抹平,炉温190℃,时刻约40分钟,凉后置湿润处放24小时再运用。

配方二:沸型热那亚 低筋面1000克 奶油1000克 糖1000克 蛋1250克 甘油125克 工艺:将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状;将奶油用水浴法消融,(水欢腾)离火参加面粉,搅匀并搅打成润滑的面糊;将蛋糖浆分次参加油面糊中,每次均搅匀到无团块。烤焙听垫防油纸,浆料厚约2~3厘米,炉温190℃,时刻约40分钟,该蛋糕在有包装的情况下,能保质一个月。

4.杏仁蛋糕五月花号 配方:低筋粉1000克 奶油800克 糖900克 蛋1030克 杏仁粉235克 香草香精少数。(注:杏仁蛋糕可用传统油指配方,面粉10%~15%用杏仁粉来替代;可选用全蛋-糖油浆法)

工艺:①先将蛋清蛋黄别离。 ②将1/3的糖与奶油打成疏松的膏状,再加蛋黄、香草精搅打均匀。

③将蛋白搅打有必定硬度,参加剩余的糖,再充沛搅打成稠而润滑糖蛋白膏。

④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一同拌和均匀,再参加筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。

⑤把浆料当心转移至涂有油脂的焙听内外表抹平,如需求外表可撒些杏仁片,炉温175℃,时刻约45分钟。

5.巧克力油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 可可粉150克 糖1000克 奶油720克 蛋1125克 奶粉90克 泡打50克 水200克 (可用传统油脂配方,面粉10%~15%加可可粉,并恰当添加液体量,总液体量低于面粉量,则能够用糖油浆法。) 工艺:用混合法调制浆料,190℃烘烤。

6.切片油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油665克 糖665克 蛋835克 泡打10克 甘油40克 工艺:按糖油浆法或粉油浆法制造,烤焙听内涂油或垫纸,炉温180℃,炉内需求较大湿度,时刻1小时,凉后切片。此产品类似于切片面包,制造时烤制成土司样的长方形蛋糕,便于切片。

7.姜粉蛋糕(油脂) 配方:低筋粉1000克 奶油500克 糖500克 蛋570克 姜粉15克 混合香料15克 泡打粉20克 工艺:干性物质过筛备用;糖油搅打成膏状,蛋液分次参加,每次均混合均匀,最终参加过筛的干性质料,当心混匀即可。

8.咖啡核桃蛋糕(油脂) 配方:低筋粉1000克 奶油600克 糖800克 蛋800克 奶粉100克 速溶咖啡25克 水400克 泡打30克 盐10克

工艺:①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛,参加油脂拌和成细屑状,再参加蛋液拌和均匀。

②咖啡参加一半水中溶化后参加浆料,慢速拌和几转即停,然后参加剩余的面粉(参加泡打混匀)拌和均匀。

③参加剩余的另一半水,拌和成润滑的糊即可。

④听内垫纸,炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后,将奶膏(含少数咖啡色泽与风味)涂沫于外表,撒上碎核桃仁,最终幕斯装点,

9、椰蓉油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 麦淇淋(白)或起酥油650克 糖800克 蛋500克 奶粉30克 泡打25克 椰蓉220克 水340克 甘油80克

工艺:混合法制浆,椰蓉于浆料调制最终一步参加混匀即止,炉温180℃,约45分钟。

10.天使油脂蛋糕 配方:低筋粉1000克 油脂640克 糖1200克 蛋720克 水485克 奶粉90克 泡打30克

工艺:混合法制造,200℃烘烤,面粉选用颗粒细的高比面粉,以添加对水分的吸收,油脂最好用白色的高比起酥油。此配方归于高比蛋糕,即高糖高液,曾流行于美国,糕体白色易于上色,常用于制造各种五颜六色蛋糕。

(四)西式生果蛋糕系列配方 1.轻型生果蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油700克 糖700克 蛋850克 混合果脯800克 泡打10克 甘油45克

工艺:用糖油浆法制造,炉温180℃。 此配方是轻型生果蛋糕的根本配方,其间生果约点配方总重量的20%,中型的生果可在轻型的基础上添加50%,重型则添加100%,一同选用中筋面粉,烘焙时刻相应延伸,温度稍微下降。

2.切片樱桃蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油450克 起酥油250克 糖695克 鸡蛋700克 牛奶85克 泡打10克 糖渍樱桃1000克

工艺:糖油浆法,炉温170℃,时刻1小时。

3.朗姆葡萄蛋糕 配方:低筋粉1000克 奶油650克 糖780克 蛋1350克 葡萄干450克 糖渍柠檬皮(细丝)225克 鲜柠檬皮(4个)切碎 朗姆酒适量。

工艺:①在有盖的容器内,将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时,使果料充沛吸收酒液备用

②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一同搅打成疏松的乳膏。

③浆料操作的其它进程和杏仁蛋糕相同,浸过酒的果料可在最终一步参加,悄悄拌匀即可。

④长方形烤焙听,温度180℃,时刻约45~60分钟,凉后切片。

4.农舍蛋糕五月花号 配方:低筋粉1000克 蛋糕渣2000克 奶油600克 蛋900克 糖1000克 奶粉80克 水750克 泡打45克 果料750克 甘油80克

工艺:混合法,炉温180℃,45分钟。(传统的村庄生果蛋糕呈棕褐色,配方中的糖可用红砂糖,面用全麦,加少数焦糖色。) (五)西式沙巴露蛋糕配方 配方:①糕体:糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克

②蛋汁:蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克

③糖酒液:糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克

工艺:将①部分中质料,糖、酵母、牛奶

五月花号蛋糕资料:A:黄油80g、鲜奶45mlB:全蛋200g、蛋黄20g、细砂糖110gC:低筋粉100g、奶粉45g面皮资料: D:白油80g、糖粉60g、蛋白50gE:低筋粉80g、奶粉30g、蛋汁少数

制造进程:1.将D猜中的白油、糖粉搅打均匀(图1)2.参加蛋白拌和均匀(图2、3)

3.筛入E猜中的低筋粉和奶粉,拌和均匀(图4)4.将面糊装入裱花袋,备用。(图5)

1.将A猜中的黄油、鲜奶隔水加热,煮至黄油消融即可熄火,备用(图1)

2.将B料的全蛋、蛋黄、细砂糖搅打,打至硬性发泡(图2、3)

3.筛入C猜中的低筋粉、奶粉拌和均匀(图4)

4.参加A料拌和均匀(图5、6)

5.将面糊倒入备好的模具内,轻磕使气泡震出(图7)

6.烤箱预热,170℃,中层、上下火(图8)

7.蛋糕体烤好后,将裱花袋中的面糊挤饰在蛋糕外表(图9)

8.再挤饰蛋汁(图10)9.放入烤箱烤至上色即可(图11)

法度拿破仑蛋糕

拿破仑蛋糕滋味真的很好,好酥好香,还能够放些自己喜爱的生果(我配的是芒果、蓝莓、美国提子,还有奇异果,感觉配芒果特香),这种折酥的办法是传统的法度千层酥的做

酥皮资料:黄油(奶油butter) 100克、低粉105克、高粉25克 (也能够用的一般中筋面粉)、盐2克、冷水60克 (水量可调理在55--65之间,视面粉的含水量和空气湿度) 我用了60克卡仕达酱:蛋黄2颗、低粉50克、牛奶250克、砂糖50克

烤制:185度预热,中层20-25分钟,视各家的烤箱温度不同调理制造方

制造心得:

/、折酥皮最重要的心得便是需求耐性,擀过一次的面皮必定要放入冰箱再松懈够(甘愿松的时刻长,也不要短),让面皮有满足的伸展性。